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煮崩れナシ!煮つけにチャレンジ

日本料理の名店から家庭まで広く親しまれている魚の煮つけ。甘辛い味付けがご飯ともお酒とも相性がよく、人気料理のひとつですね。魚を醤油などで味付けした煮汁で煮るだけの非常にシンプルな料理ながら煮崩れしてしまったり、煮過ぎて身が固くなってしまったりと失敗が多い料理でもあります。そんな煮つけを失敗なく、おいしく作れるコツはあるのでしょうか。

煮つけに最適な魚は?

煮つけに用いられるのはカレイやメバル、カサゴなどが一般的で高級料亭や産地では金目鯛やタイが使われることもあります。煮つけに適しているのは独特のクセがない白身の魚がいいとされており、サバやアジ、サンマといった青魚やマグロなどの赤身の魚は不向きです。

また、意外なところではホッケもおいしいです。産地以外の地域では干物が一般的ですが生のホッケもあっさりとした白身ですので、生が手に入る地域では煮つけにして食べることも多いのだとか。生のホッケが手に入ったらぜひ試してみてください。

家庭で作るのであれば手に入りやすいヒラメの切り身やカサゴ、メバル。さらには食べる部分は少ないですがタイのアラなどもよくダシが出て、煮汁までおいしく頂けます。煮崩れしにくいという点からいうと小ぶりで丸ごと一匹使うカサゴやメバルがおすすめ。皮ごと煮つけますので、ヒラメの切り身などを使うよりは断然煮崩れしにくいでしょう。

煮つけを作ってみよう!

では煮つけの作り方をご紹介します。最初に煮つけを作るうえでのコツは下処理をきちんと行うこと、煮汁が沸騰してから魚を入れること、短時間で仕上げることです。このコツさえきちんとおさえれば、店にも負けず劣らずのおいしい煮つけを作ることができます。

まずは魚の下処理の方法を簡単にご説明します。メバルやカサゴなど、丸ごと使う場合は包丁の背でウロコをとり、内臓を取り出して綺麗に水洗いします。ウロコは細かい部分まできれいにとらないと、食べたときに口に残っておいしくありませんので注意してください。アラを使う場合もウロコがついていることがありますので、忘れずとっておきましょう。

ウロコと内臓がとれたら下処理の大事な工程、霜降りです。熱湯で魚の生臭さのもとになる血合いや汚れを固めて落とす作業ですので、できるだけていねいに行いましょう。ボールに魚を入れ、そこに90度ぐらいの熱湯を注ぎ、腹びれがピンと立つぐらいまで待ちます。水を入れて冷まし、その中でとりのこしたウロコやぬめりをしっかりと取り除きましょう。皮が薄いメバルやカサゴを霜降りする際は、落し蓋をしてから熱湯を注ぐと皮がはがれず仕上がりが綺麗です。

霜降りが完了したら鍋に水、醤油、酒、みりん、砂糖にくさみ取りのショウガを入れて沸騰させ、魚を入れます。このとき鍋に余裕があれば、付け合わせの野菜としてゴボウやレンコンも一緒に入れるとよりおいしいです。落し蓋をして中火より少し弱いぐらいの火で4~5分ほど煮たら一旦味見をします。煮つけは本来魚に味を染み込ませずに濃いめの煮汁にひたしながら食べるものとされていますので、ちょっと濃いかな、と思うくらいまで煮詰めましょう。あまり長くかかるようであれば、身が固くなる前に魚を取り出しておくのがいいですね。煮汁の濃さがちょうどよくなれば完成です。木の芽や生のショウガの千切りなどを添えて頂いてください。

煮つけを失敗なく作るのにいちばん大事なのは、魚に味を染み込ませないことです。野菜の煮物のように中までしっかり味が染み込んだものが正解、と勘違いしている人が多いですが、魚の場合は煮汁にひたして食べるのが正しい食べ方です。ですので煮込むときは魚に火を通す程度にとどめておきましょう。火の通しすぎは身がパサパサになるだけでなく煮崩れの原因にもなりますので、いちばん気を付けて頂きたいポイントです。

おいしく仕上げるコツをおぼえて、ぜひ家庭でも店のようなおいしい煮つけを味わってみてくださいね。