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手軽で見た目華やかなブイヤベース

海鮮料理はなにもレストランだけで味わうものではなく、自宅でも手軽に作ることができます。魚介類は扱いが難しく、自分で作るといまいち、というイメージを持っている人も多いかもしれません。ですがレシピとちょっとしたコツをしっかりおさえておけば、自宅でもおいしい海鮮料理を食べることができます。

そこで自宅で海鮮料理を作ってみたい、という人におすすめなのがブイヤベース。調理法はいたってシンプルですので、材料の下ごしらえさえきちんと行えば簡単に作ることができるうえ、おしゃれに見えるので初心者にぴったりの料理です。

ブイヤベースとはどんな料理?

ブイヤベースは南フランスプロヴァンス地方発祥の、地球海沿岸の地域で多く食べられている煮込み料理です。とくにマルセイユでは名物として有名で、ブイヤベース憲章が作られるほど地元の人々に親しまれています。

ブイヤベースはもともと、見た目の悪かったり毒針があったりと商品価値のない魚を漁師たちが自分で食べるために大鍋で塩と煮ただけのシンプルな料理でした。現在のかたちのような、ハーブや野菜が多く使われるようになったのは19世紀ごろから。マルセイユの観光地化が進むとともに、地元料理の目玉として各レストランが様々なハーブや調理法を用いたことで進化したと言われています。

ちなみにマルセイユのブイヤベース憲章では使う魚、調理法などかなり細かく決まりがあります。たとえば使う魚は岩礁にいる魚のみを4種類以上使い、タコやエビなどは使わない。ダシをとる小魚も決められたものを使い、短時間で仕上げなければならないなど様々。しかし一方で各レストラン伝統のレシピも存在し、お互いが「正統派」を主張して現在でも議論が続いているのだそうです。

ブイヤベースの基本の作り方

ブイヤベースの基本の作り方を見ていきましょう。今回はブイヤベース憲章のものではなく、日本でも比較的手に入りやすい食材を使用したレシピです。

まず材料は好みの魚介類にセロリ、タマネギ、ニンジンといった香味野菜。それにスープのダシとなる魚のアラとホールトマト缶、白ワインに香り付けのニンニクです。その他サフラン、ローリエなどのハーブがあると魚の臭み消しに使えます。魚介類は有頭エビやムール貝、イカ、タイやタラなど、4種類以上入れると味に深みが出ますよ。見た目を豪華にしたいなら有頭エビとムール貝がおすすすめ。

作り方はまずみじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが出たら野菜を投入。弱火で15分ほどかけてじっくり炒め、飴色っぽくなったら白ワインを入れて煮立たせ、アルコールを飛ばします。

そこに水、市販のブイヨンのもと、魚のアラ、ローリエやサフランなどのハーブと最後にホールトマト缶を入れて、トマトのかたちがなくなるまでつぶしましょう。あらかじめボールでつぶしておいてもいいですが、鍋の中でつぶした方が後片付けがラクです。煮立ってきたらていねいにアクをとり、フタをして弱火で30分ほど。30分煮たら煮汁をザルでこし、アラと野菜を全て取り除きます。このとき野菜をしっかり絞るようにすると、煮汁を無駄にせずにすみますよ。アラも野菜も丸ごと食べたい、という人はそのままでもOK。こした煮汁に下ごしらえした魚介類を入れて10分、または貝の口があいたら弱火で5分煮て塩コショウで味をととのえれば完成です。

魚介類を入れたあとは短時間で仕上げると身が固くなったり煮崩れしたりがなく、見た目もきれいです。白ワインやバケットと相性抜群ですので、ぜひスープに浸しながら頂いてください。

スープを作るまでと魚介類の下ごしらえが少々大変ですが、仕上げは非常に短時間ですみますのでスープさえ作っておけば、思いたったときに作ることができます。休日などにスープだけ作って冷凍しておくのも便利ですね。

失敗しないコツ

初心者がいちばんやってしまう失敗が、こげつかせてしまうことです。そうすると苦味が出てしまいせっかくの料理も台無し。そこで初心者が失敗しないためには、強火を封印してしまうことです。煮込み料理ならば強火でガンガン炊く、という工程はほとんどありませんので、中火より弱い火で調理を行いましょう。

ブイヤベースはシンプルですが、非常に奥が深い料理でもあります。基本をマスターしたらぜひ独自のアレンジを加えてほかにはない、オリジナルのレシピを模索してみるのもおもしろいかもしれませんね。