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東京湾が漁獲量日本一!スズキ

白身の美味しい魚として、レストランなどでもよく出されるスズキ。実は漁獲量日本一なのは東京湾ってご存知でしたか?なんと全国でとれるスズキの4割が東京湾で水揚げされたものなんだそうです。東京湾のスズキというとくさくて食べられないというイメージをお持ちの人が多いようですが、最近はそうでもないそうですよ。

スズキってどんな魚?

スズキはスズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する魚で、海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚です。成長につれて呼び名が変わる出世魚としても知られています。呼び名の変化は地方によって違い、厳密に定義はありませんが関東では1年ものと2年もので体長 20センチから30センチ程度までのものを「セイゴ」。2、3年目以降の魚で全長40センチから60センチ程度までを「フッコ」、それ以上の大きさの4年以降の成熟魚を「スズキ」と呼んでいます。

そのため正真正銘のスズキとなるには、最低でも4年間きちんと生きていかなければならない環境が必要となるのです。そのてん東京湾にはスズキのエサである小魚はもちろん、その小魚のエサとなるプランクトンや海藻などが非常に豊富にありますので、スズキが大きくなるのには適した環境といえます。少し前までは死の海とまでいわれた東京湾でここまで水産資源が豊富になったのは、水質の改善に全力を尽くした人たちの、まさに努力の賜物といえるでしょう。

スズキのおいしい食べ方

血合いがほとんどなく、まるで「すすぎ洗い」をしたかのようなきれいな白身をしていることが名前の由来ともなっているスズキ。身の質はタイに似ていて、たんぱくで柔らかく、クセがないのでとても食べやすい魚です。しかし生息していた水質によって質が左右されやすく、工場排水などで汚染が進んでいる場所ではくさみがひどく、食用には敬遠されることが多いです。そのようなものはもちろん市場に出回ることはありませんが、自分で釣ったものをさばいて食べてみたらひどかった、という話はよくあるようですね。

スズキがもっともおいしくなる季節は夏です。この時期のスズキはよく太っていて脂も乗り、とても味わい深くなります。もっともおいしいといわれている食べ方は洗いで、とくに活けじめしたものをすぐ調理すると余分な脂がおち、身が適度に引き締まって絶妙な食感を楽しむことが可能です。

鮮度がいいものは刺身が一般的ですが、ほかにも昆布じめやから揚げ、炒めもの、奉書焼、煮つけなど、クセのない味わいをいかして和洋中、様々な料理に用いられます。 また、ほかの大型魚と同じようにカマやアラもおいしいとされ、煮付けや塩焼きなどで親しまれています。

フランス料理ではメインディッシュの食材として用いられることも多く、ムニエルやポワレなどがお馴染みです。バターや生クリームなど、こってりとした味付けとスズキのさっぱりとした味わいが絶妙にマッチしており、世代を問わず人気を集めています。

さらにスズキは捨てるところがほとんどない魚ともいわれていて、内臓や皮まで食べることもできます。肝臓や心臓はソテーに、腸はお吸い物として、刺身であまった皮はあぶり焼きにし、骨はダシとして使われます。しかし内臓を食べることができるのは本当に水質がよい一部の地域でとれたもののみです。残念ながら、東京湾でとれたスズキは有害物質をためこんでいるといわれているため、内臓を食べることはできません。

少し前までは東京湾のスズキのイメージといえばくさくて食べられない、というものでしたが、最近はかなり改善されて、さばき方さえ間違わなければおいしく頂けるようになってきています。

スズキの体にはぬめりがあり、これがくさみの一因でもあります。慣れない人がさばいたりするとぬめりを身につけてしまったり、すべって包丁を深く差しすぎてしまってニガダマと呼ばれる部分をやぶいてしまい、結果くさみが強く残った身となるのです。さらにやたらと魚をこねくり回してしまうために鮮度が落ち、食べるころには味も食感も微妙に…ということもあるんだとか。おいしく味わうためには腕に覚えのある人にさばいてもらうことも、大事な要素のひとつのようです。

東京湾でとれるスズキのなかで、いちばんおいしいと評価が高いのが船橋のスズキ。築地では船橋スズキとしてブランド扱いされるほどなんだそうです。今までくさいというイメージでしたが、一口食べればきっとそれは誤解だったと気づくはずですよ。