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メニュー表から読み取れるサカナへの誠意

メニュー表から読み取れるサカナへの誠意 海鮮居酒屋でも、基本は100円回転寿司と一緒です。安いマグロはあまり美味しくないし、甘エビ、サーモン、ビントロなどは無難に美味しいです。しかし、安いとはいえ居酒屋なので100円回転寿司とは違ってそれなりの値段がします。なるだけ良いお店に入りたいものです。

海鮮居酒屋に入ろうと思ったとき、最初に見るのは店の前に置いてあるメニュー表です。この段階で外れのお店を避けることができます。メニューからサカナへの愛が感じ取れる店、それが良いお店の条件です。

メニュー表から読み取れるサカナへの愛情

お店の前にメニュー表が置いてありますが、手書きで「今日の鮮魚」と書いてあると当たりの確率が上がります。毎日市場に仕入れに行って、良い魚を選んできている可能性が高いからです。しかし、品目に「マグロ、カツオ、アジ、イカ」などと書いてあったら敬遠した方が無難です。

まず、朝早く市場までわざわざ仕入れに行ったのに、旬のサカナには目がいかずありきたりの定番のサカナだけを選んでいる点が良くありません。そして、マグロとかイカと書いている時点でサカナへの愛が感じられません。

マグロといってもホンマグロ、メバチマグロ、キハダマグロと種類は様々です。イカにも、スルメイカ、ヤリイカ、モンゴウイカ(スミイカ)、ホタルイカ、ソデイカなどなど様々な種類があります。サカナにこだわりのないお店で海鮮料理を食べて美味しいことは滅多にありません。

なぜなら、良いサカナを選ぶ「目利き」の力と、サカナの特徴に合わせて正しく調理する「腕」がないことを告白しているようなものだからです。

同じ品目を書くのでも、「長崎産マアジのなめろう(さんが焼きもできます)、相模湾産スルメイカのお造り、近海産メバチマグロ」などとしてくれた方がずっと美味しそうに見えます。料理法だけではなく産地にもこだわっていることがとても大切です。

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サイドメニューでもわかるサカナへの愛情

同様にサイドメニューからも読み取ることができます。例えば「フグの唐揚げ」と書いてあるよりも「外房産ショウサイフグの唐揚げ」とか「富山産鯖のへしこ」とか書いてあるほうが、良いお店であることが多いです。

サカナ料理は、仕入れの段階から始まっています。さらに言うなら、漁師が水揚げするところから始まっています。良い料理人はどこでどのように仕入れた魚なのか意識しているし、それを言わずにはいられないのです。

ちなみに、上記のメニューなら仕入れ値も低いので安居酒屋でも十分出すことができます。